4.12. Backen ohne Zucker

Honig, Agavendicksaft, Ahornsirup, Reissirup oder Birkenzucker – diese süßen Zutaten bringen eine gesunde Abwechslung in deine selbstgebackenen Weihnachtskekse.

Die Vorliebe für Süßes ist dem Menschen bereits in die Wiege gelegt. Muttermilch, die erste Nahrung schmeckt bereits leicht süßlich. Um die frühkindliche Geborgenheit auch gesund in der Adventzeit zu erleben, gibt es verschiedene Möglichkeiten Weihnachtskekse zu (ver)süßen.

Honig
In unseren Breiten ist Honig das bekannteste und daher auch das beliebteste natürliche Süßungsmittel. Er ist nicht nur wegen seines besonderen Geschmacks so begehrt, sondern auch weil er in bester heimischer Qualität bei uns erhältlich ist. Honig verfügt über eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker, was durch den hohen Fruchtzuckeranteil bedingt ist. Daher kannst du Honig anstelle von Zucker zum Backen gut verwenden.

Honig ist schwerer als Zucker. Für eine ausreichende Lockerheit der Kekse solltest du die Backpulvermenge leicht erhöhen.

Geeignet: Honiggesüßte Kekse sind besonders weich, daher eignen sich Kekssorten wie Lebkuchen, Spekulatius oder Mürbteigkekse mit Honig gesüßt zu werden.

Nicht geeignet: Da Honig die Kekse mürbe macht, ist er nicht geeignet für Butterkekse. Außerdem lassen sich Honig und Butter gemeinsam nicht schaumig rühren.

Tipp! Als Faustregel für den Einkauf gilt: Helle Honigsorten sind meist milder und süßer im Geschmack, während dunkle Honigsorten meist einen kräftigen, weniger süßen Geschmack aufweisen.

Agavendicksaft
Dieser hellbraune Sirup stammt aus Mexiko und wird aus den Blüten der Agave, einem Kaktusgewächs gewonnen. Agavendicksaft ist um fast 50 Prozent süßer als Zucker und zeichnet sich durch die leichte Karamellnote aus. Es gibt neben den hellen Varianten des Dicksafts auch Dunklere. Wie beim Honig gilt auch hier: Je dunkler der Sirup desto kräftiger im Geschmack.

Geeignet: Durch den geringen Eigengeschmack eignet sich Agavendicksaft gut zum Backen von Mürbteigkeksen oder Vanillekipferl.

Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen und in erster Linie in Kanada, aber auch in geringen Mengen in den USA hergestellt.
Geeignet: Die Süßkraft von Ahornsirup ist geringer als die von Zucker. Ahornsirup kann ähnlich wie Honig verwendet werden, jedoch ist die geringere Süßkraft zu beachten.

Tipp! Ahornsirup eignet sich gut zum Backen mit Vollkornmehl.

Reissirup
Reissirup wird aus in Wasser aufgelöstem Reismehl hergestellt. Er hat eine milde Süße und einen leicht nussigen Eigengeschmack. Reissirup lässt sich wie auch andere Sirupe ähnlich wie Honig verarbeiten.

Geeignet: Der einzige Nachteil ist, dass Reissirup nicht sehr süß ist. Daher eignet er sich gut zum Backen von Keksen, die einen charakteristischen Eigengeschmack besitzen, wie beispielsweise Zimtsterne oder Schokoknöpfe.

Birkenzucker (in der Fachsprache auch Xylit)
Xylit wird aus Xylanen (Holzgummi) aus Birkenholz und anderen Harthölzern hergestellt. Seine Süßkraft entspricht der von Haushaltszucker. Birkenzucker ist beim Backen dem Haushaltszucker sehr ähnlich, da er der Backware Volumen verleiht. Xylit ist geschmacklich eher neutral, ruft aber sensorisch einen kühlenden Effekt hervor.

Geeignet: Mürbteige, Biskuit und Rührteige eignen sich besonders gut.

Tipp! Auch für Diabetiker ist dieses natürliche Süßungsmittel gut geeignet, da es frei von Fruktose und Glukose ist.

Anna Kaufmann