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Daniela Christl verrät ihr Bauernbrot-Rezept und gibt wertvolle Tipps für all jene, die sich ebenfalls darin versuchen möchten, ihr eigenes Brot zu backen.
Bauernbrot
(Ich nehme die Mengen dieses Rezepts doppelt, das ergibt vier Laibe, mit denen eine vierköpfige Familie ca. 14 Tage auskommt.)
Zutaten:
750 g Roggenmehl,
40 g Germ,
500 g Weizenmehl,
1,5kg Sauerteig(=Vorteig),
40 g Salz,
ca. 1l Wasser,
2 EL Brotgewürz (Gibt’s in größeren Supermärkten).
Kümmel im Ganzen
Zubereitung:
Die Germ löse ich im warmen Wasser auf. Alle anderen Zutaten gebe ich in eine sehr große Schüssel/Schafferl (Tipp: Habe anfangs mit normalen Schüsseln gearbeitet – ist nicht empfehlenswert!), zum Schluss noch das Germ-Wasser-Gemisch dazu und alles mit den Händen durchmischen.
Beim Bauernbrot nicht zu lange, es soll schön matschig sein. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. In der warmen Jahreszeit gerne auch in der Sonne, ansonsten zum Beispiel neben dem Heizkörper.
Achtung: Wenn er zu kalt steht, geht er nicht auf, wenn er zu heiß steht, zerrinnt er.
Nach dem Aufgehen den Teig zu Laiben der gewünschten Größe formen und nochmals in Körberl oder kleineren Schüsseln, die mit bemehlten Geschirrtüchern ausgelegt sind, schön aufgehen lassen.
Währenddessen das Backrohr auf höchste Stufe vorheizen.
Tipp: Beim Vorheizen die Bleche unbedingt im Ofen lassen. Die müssen heiß sein.
Bei ca. 250 Grad mit Schwaden einschießen. Das heißt nichts anderes, als das Brot direkt auf das heiße Blech legen. Mit einem Wasserspritzer die heißen Wände des Backrohres anspritzen und schnell das Türl schließen.
Tipp: Wer eine knusprige Kruste will, zielt dabei nicht direkt aufs Brot, sondern seitlich in den Herd.
Nach ca. 10 Minuten auf 180 Grad zurückschalten und das Brot fertig backen. Die Backdauer hängt von der Gebäckgröße ab. Macht man zwei Laibe (also ich hab’ vier, weil ich ja die doppelte Menge nehme) dauert’s dann noch ca. 50-55 Minuten, bis das Brot unten hohl klingt (Tipp: Draufklopfen!).
Ich backe je zwei Laibe gleichzeitig bei Umlufttemperatur. Da es bei mir oft unten noch nicht hohl klingt, drehe ich das Brot einfach um und lasse es so noch kurz im Herd. Zum Auskühlen auf ein Gitter legen.
Wie komme ich zum Sauerteig(= Vorteig)?
Der Sauerteig-Ansatz kann man sich selbst machen, muss man aber nicht. Man kann ihn beim Bäcker bestellen, oder bei einer lieben Freundin „abstauben“, die gerade bäckt. Es gibt auch schon Sackerl mit Bio-Sauerteig-Ansatz im Supermarkt. Die habe ich aber noch nie ausprobiert.
Wer einmal Brot bäckt, hat – falls er/sie nicht vergisst – immer den Ansatz zuhause, weil man sich vom Vorteig jeweils einen Esslöffel zur Seite gibt und diesen in einer Frischhaltebox entweder im Kühlschrank ca. eine Woche, mit Salz auch zwei Wochen oder eingefroren aufbewahrt und einen Tag vorm Backen wieder zum Leben erweckt.
Das tut man mit einem Schuss Wasser und einem Löffel Roggenmehl. Umrühren, warm stellen, mit angelehntem Deckel. Aus diesem sehr essentiellen Batzerl macht man dann den Vorteig, Menge je nach Rezept, der 24 Stunden gehen darf. Dann erst macht man den jeweiligen Brotteig nach Rezept.
Daniela Christl
Lies dazu auch: Das tägliche Brot selbst gewalkt