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Gut und gleichzeitig gesund essen – und dabei an die Umwelt denken und Ressourcen schonen? Wie einfach das geht, erfährst du im Buch „Nachhaltig genießen – Das Rezeptbuch für unsere Zukunft“.
Wenn wir uns in die Situation der Generationen vor uns zurückversetzen, sind wir genau dort, wo nachhaltige Ernährung für die Autoren Karl von Koerber und Hubert Hohler anfängt: Würden wir etwas mehr so essen wie unsere Eltern und Großeltern, dann wären Fleisch, Fisch und Eier keine tägliche Selbstverständlichkeit, sondern seltener Luxus. Braten gäbe es nur am Wochenende genauso wie Kuchen mit viel Ei. Gemüse und Obst wurde entweder im eigenen Garten angebaut oder stammte aus der Region.
Damit kommen die Autoren rasch auf den Punkt: Wir essen generell zu üppig, zu viel tierische Lebensmittel – und zu stark verarbeitete Produkte. „Wir greifen kaum mehr zu Lebens-Mitteln im ursprünglichen Sinn des Wortes, also Mittel zum Leben.“
Wenn es um Obst und Gemüse geht, sollte der auf Nachhaltigkeit bedachte Genießer seinen Speisezettel auf die Formel „frisch, reif, regional und saisonal“ einstimmen. „Folgt man den natürlichen Schwankungen des saisonalen Angebots, isst man automatisch abwechslungsreich“, so die Begründung, die Koerber und Hohler liefern. Und: Je kürzer der Weg eines Lebensmittels auf unsere Teller ist, desto frischer und vitaminreicher kann es sein. Obst und Gemüse, das von weit her kommt, wird für den langen Transport häufig unreif geerntet – und schmeckt entsprechend schal.
„Regionale Erzeugnisse dagegen haben mehr Zeit, sie dürfen vor der Ernte auf dem Feld voll ausreifen.“ Das zeigt sich auch im Geschmack und im Geruch. Früchte und Gemüse aus der Region sind deshalb oft reicher an lebensnotwendigen und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Gemüse aus dem Freiland enthält außerdem weniger Schadstoff-Rückstände wie Nitrat oder Pestizide als Treibhausware.
Gleichzeitig kann man seinen persönlichen ökologischen Fußabdruck verkleinern, indem man Lebensmittel aus der Region verzehrt, die wenig Energie für die Erzeugung benötigen und kurze Transportwege zum Konsumenten zurückgelegt haben.
Wer sich beim Fleisch zurückhält, tut der Umwelt und seiner Gesundheit gleichermaßen einen Gefallen. Fleisch enthält zum Teil viel Fett, gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und erhöht das Risiko von Zivilisationskrankheiten wie Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenig Braten, Schnitzel und Wurst verringert zudem den persönlichen Ressourcenverbrauch massiv. Denn die Produktion von tierischen Lebensmitteln erfordert viel mehr landwirtschaftliche Nutzfläche als jene von pflanzlichen Lebensmitteln. Zum Vergleich: Für 1000 kcal (etwa 900 g) Rindfleisch braucht es 30 Quadratmeter Ackerland, 1000 kcal in Form von Gemüse (etwa 3 kg) gedeihen auf lediglich 1,7 Quadratmetern. Bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel entstehen so genannte Veredelungsverluste, da die Tiere einen Großteil ihrer Energie für den eigenen Stoffwechsel benötigen. Nur etwa ein Drittel des aufgenommenen Fressens wird in Fleisch, Eier oder Milch umgewandelt.
Den Ausflug in die Welt des grünen Essens flankieren Karl von Koerber und Hubert Hohler mit einer Reihe von Rezepten, die allesamt den Kriterien der Nachhaltigkeit folgen: Demnach wird der/die LeserIn in dem Buch nur wenige Fleischrezepte, dafür wundervolle Ideen für vegetarische Gerichte finden. Es gibt eine Reihung der Rezepte nach Jahreszeiten und die Zutaten der Speisen sind auf die saisonale Verfügbarkeit von Obst und Gemüse abgestimmt.
Dr. Karl von Koerber, Hubert Kohler: Nachhaltig genießen. Rezeptbuch für unsere Zukunft. Trias Verlag.
Maria Zamut